今週 の レ シ ピ

薄焼き卵を使って

●茶巾ずし・袱紗ずし・蛤ずし

薄焼き卵のすし三種



《薄焼き卵》

◎茶巾(ちゃきん)ずし
[材料]  1枚分

・卵  1個
◎A  
  片栗粉  小さじ1
  水  小さじ1
・焼き用油  少々

[作り方]

  1. 割りほぐした卵によく混ぜたAを入れる。
  2. 大き目のフライパン(直径26cm位)か、中華鍋を熱して、うすく油を塗る。
  3. 1の卵液をもう一度よく混ぜて流しいれ、全体に広げる。
  4. 卵液が動かなくなったら、かえして、乾かし、器にとりだす。

    割りほぐした卵にAを入れる 1を全部入れて広げる

    焼けたら火からおろして返す フライパンからとり出す 茶巾ずし


◎袱紗(ふくさ)ずし
[材料]  3枚分

・卵  2個
◎A  
  片栗粉  小さじ2
  水  小さじ2
・焼き用油  少々

[作り方]

  1. 割りほぐした卵によく混ぜたAを入れる。
  2. 18cm角の卵焼き器を熱して、うすく油を塗る。
  3. 1の卵液をもう一度よく混ぜて、1/3を全体に広げる。
  4. 卵液が動かなくなったら、かえして、乾かし、器にとりだす。
  5. 同様にあと2枚焼く。

    割りほぐした卵にAを入れる 1/3を全体に広げる

    焼けたら箸を使って返して裏側を乾かす


◎蛤(はまぐり)ずし
[材料]  3枚分

・卵  2個
◎A  
  片栗粉  小さじ2
  水  小さじ2
・焼き用油  少々

[作り方]

  1. 割りほぐした卵によく混ぜたAを入れる。
  2. 直径20cmのフライパンを熱して、うすく油を塗る。
  3. 1の卵液をもう一度よく混ぜて、1/3を全体に広げる。
  4. 卵液が動かなくなったら、かえして、乾かし、器にとりだす。
  5. 同様にあと2枚焼く。

    割りほぐした卵にAを入れる 1/3を全体に広げる

    焼けたら箸を使って返して裏側を乾かす


《五目ずしのごはん》

春の花ずし・春山ずし・JC春の花ずし(炊きこみすしごはんを使って)・JCはまぐりずし・五目炊き込みずしのすし飯を参考にして用意してください。


《卵焼きを使ったすし》

◎茶巾ずし

  1. 五目ずしのご飯を小さめの卵位に軽く握る。
  2. 玉子焼きをかぶせ、ひだを均等に作る。
  3. 三つ葉のゆでたもので縛って形をととのえる。
  4. エビのゆでたもの、おぼろ、グリンピースなどで飾る。

    ご飯を小さめの卵位 ひだを均等に 三つ葉で縛る

    形を整える 上部を彩りよく飾る 茶巾ずし


◎袱紗ずし

  1. 五目ずしのご飯を小さめの卵位に軽く握る。
  2. 玉子焼きですし飯を風呂敷で包むようにし、包み終わりを下にする。
  3. 三つ葉のゆでたもので真ん中を縛る。

    ご飯を小さめの卵位 すし飯を風呂敷で包むように

    三つ葉で真ん中を縛る 袱紗ずし


◎蛤(はまぐり)ずし

  1. 五目ずしのご飯を小さめの卵2こ分位を楕円形に整える。
  2. 玉子焼きの片側におき、玉子焼きをかぶせる。
  3. 半円の真ん中で切る。
  4. 金串を焼いて、3本の焼き目をつける。

    ご飯を楕円形に整える 卵焼きをかぶせる 半円の真ん中で切る

    金串を焼く 3本の焼き目 蛤ずし


ポイントはここ

  • 薄焼き卵の基本は
    1 卵をよく溶きほぐして、卵黄と卵白をよく混ぜること。
    2 1個の卵に小さじ1の片栗粉を水で溶いて入れること。(破れにくく、しっかりと焼けます)
    3 玉子焼き器、フライパンは使い慣れたもの。
    4 焼き油はできるだけ薄く。(油っぽいと卵液が浮いて平らに焼けにくいです)
    5 よく熱くしてから卵液をいれ、 中火よりやや強火で焼きます。(火が弱すぎるとフライパンなどにくっついてしまいます)
    6 必ず、返して、裏側も乾かします。(乾いていないと、卵焼きを重ねられないし、折れるとそこが離れません)


ちょっと一言

  • 大皿に色々なおすしといっしょに盛り合わせてみてください。
  • 薄焼き卵をいろんな大きさや形に焼いて、もっと違う飾りずしを考えてみましょう。


【野口料理学園】

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