■山の住人
山梨県人は魚が苦手、と何度かいってきました。またまた、そんな話題です。
主人の友達が電話をかけてきました。
「主人を呼びますね」
「いいえ、いいんです奥さんで…。あのう、カツオ好きですか？」
コンナ質問を発するのも、山梨的です。
「大好きですよ」
「もらってくれませんか？」
「いただきすよ。喜んで」
「まるまる１本ですけど、いいですか？」
豪勢なことです。茨城の友人から送られたカツオ１本、まるごとくれるというのです。咄嗟にこちらは、つぎのように考えました。
①Ａさんのところでは魚が嫌い。
②カツオを2本以上もらった。
③カツオをさばけない。
答えは②と③に近いものでした。おなじ所から、すこし前にすでに１本もらって食傷気味である。煮て食べる料理しかできない。だから、また食べたいと家族のだれも手をあげなかったということがわかりました。カツオが好きで（念のため確かめられましたが）、さばき方をしっているということでこちらに白羽の矢が立ったわけです。
１０キロはあろうかという立派なカツオです。そんな大きな魚をさばく出刃やまな板を用意している一般家庭は、そうはありません。カツオのさばき方も料理法もしらないのが、山にいるフツーの人間です。
Ａさんの家では、頭と内臓をとってぶつ切りにしたあと煮るらしいのですが、いくら脂がのった鮮度の高いおいしい魚でも、毎度おなじみのワンパターン料理ではさすがに飽きてしまいます。刺身をはじめ、たたき、角煮、バター焼きなどいろいろ調理法はあります。折角ちょうだいしたのですからＡさんには、お母さんへのアドバイスをこめて、目の前でさばくことにしました。
熱心に見入るＡさんが驚きの反応を示したのは、ウロコと背びれです。
カツオのウロコには特徴があります。見た目にはどこにあるかわかりません。尻尾や背中、お腹でもありません。胸もとに、わずかに色の違う個所があります。そこに包丁をあて、かきあげてはじめて皮の下から通常のウロコとおなじものが現れてきます。
カツオの背びれは、背中に深く隠れています。外に出て見えているのは一部分です。それをとるには、まず包丁で２㌢ほどの深さで回りに切れ目を入れておいてから、尾をもって逆さまにカツオを立て（頭部はすでに落としてある）、包丁の峰を使ってポンポンとたたくとだんだん抜けてきます。頭の付け根あたりまでくいこんでいるのがわかります。
かく言う私も、れっきとした（？）山の住人です。白状しますと、本格的にカツオをさばきだしたのはこの８、９年のことです。気仙沼に住む主人の友人と、海の幸、山の幸を交換するようになってからです。山梨でできる桃やブドウを送る代わりに、向こうからはカツオ、サンマ、タラなど海産物を届けてくれます。それで年に２～３本をさばくようになったのです。
３週間ほど前にも、例のごとくカツオが届いておいしくいただいたばかりでした。オサライをしたあとだったので、Ａさんのをさばく包丁の動きが軽やかだったのは言うまでもありません。Ａさんのところでも、これからはカツオの到来がきっと待ち遠しくなることでしょう。
[材料] -１０本分-
真ん中で分ける
1枚ずつにはがす
材料をせん切りに
肉のあとに野菜
１０等分に分ける
１
２
３
４