今 週 の レ シ ピ

・アドバンスクラス(9月第3週)のメニューより

●魚香鶏片(鶏肉の四川炒め)   124kcal.  塩分1.0g

魚香鶏片(鶏肉の四川炒め) [材料]  -6人分-

・鶏胸肉(とりむねにく)120g
  ◎下味付け用
    塩小さじ1/3
    酒大さじ1
    卵白1個分
    片栗粉(かたくりこ)大さじ1
  油大さじ1
・コンニャク1丁(250g)
・ニンニク1かけ
・生姜(しょうが)1かけ
・豆板醤(トウバンジャン)小さじ1
  ◎味付け合わせ調味料
    醤油大さじ1.5
    酢/酒/砂糖各大さじ1
    中華出し汁大さじ2
    水溶き片栗粉小さじ2
  炒め用油大さじ1
・日本葱(にほんねぎ)10a位

[作り方]

  1. 鶏肉は一口大(ひとくちだい)のそぎ切りにし、下味付けをし、油を加えてから油通しをする。
  2. コンニャクは幅をそのまま使い、5_厚さに切り、油通しをする。
  3. ニンニク、生姜(しょうが)はみじん切りにし、豆板醤(トウバンジャン)と混ぜる。
  4. 日本葱(にほんねぎ)の、みじん切りを作る。
  5. 味付け合わせ調味料を作る。
  6. 中華鍋に油を入れ、弱火で3を炒め、1と2を入れて、強火にし、5を加えて手早く混ぜ、火を止め、日本葱のみじん切りを加えて仕上げる。
ポイントはここ
  • 鶏胸肉をそぎ切りで3〜4_角くらいに切り、直径20aくらいのボールに入れます。下味付け用の塩と酒を加えて手でよく肉にもみ込みます。つぎに卵白を加えてよくもみ、さらに片栗粉をふり入れ、肉のまわりに二重の膜を作り、塩、酒の味がにげないようにします。さいごに油を加えて油通しをします。油通しとは、120〜130℃の油の中に鶏肉をパラパラと加え、煮るように火を通します。

    片栗粉の膜を作る 油通しする

  • コンニャクはいろいろなサイズを売っていますが、だいたい幅7〜8a×長さ12〜14a×厚み2〜3a、重さ250gくらいのものを使います。
    幅をそのまま5_厚さに切ります。鶏肉のあと、油通しをします。熱湯に入れて、アクをとるかわりに、120〜130℃の油に入れて、煮るようにすることでアクがとれます。

    幅そのままで切る 油通しする

  • ニンニク、生姜のみじん切りは、できるだけ細かく切ってください。私は、ニンニクより生姜をすこし少なめに使っています。豆板醤をふくめてニンニク、生姜の分量は、みなさんのお好みでどうぞ。 水溶き片栗粉を加える
  • 味付け合わせ調味料の中華出し汁は、粉末の中華出し汁の素なら小さじ1/2 、固形スープの素なら1/8くらい 、を水に溶かしてください。
    もし、中華スープを作るメニューの場合、スープ用に用意した中華出し汁から味付けをする前に、大さじ2をとってください。
    水溶き片栗粉は、片栗粉と水を小さじ2ずつ混ぜて、出し汁と調味料を合わせた中に加えてください。
  • ニンニク、生姜、豆板醤を初めに炒めますが、油があまり熱くなっていますと、細かいみじん切りのニンニク、生姜が焦(こ)げてしまいがちです。まず中華鍋が熱くなったら、弱火にして油を加え、油があまり熱くならないうちに3つを混ぜて加え、いい香りが出るように炒めてください。
  • 鶏肉、コンニャクを加えてから強火にします。すぐに味付け合わせ調味料を加えて、手早く混ぜます。片栗粉が入っていますので、本当に手早く混ぜてください。

    ニンニク、生姜、豆板醤を炒める 手早く味をつける

  • 日本葱のみじん切りは、火を止めてから加えます。薬味のようなつもりで、混ぜるだけにします。あるいは、盛り付けてから全体にふりかけてもよいでしょう。
ちょっと一言
    四川料理の「三種の神器」
  • 「魚香鶏片」は、四川料理の特徴がよくあらわれています。とくに、「ニンニク、生姜、豆板醤」を、母(前園長)は、四川料理の「三種の神器」といっていました。三つを合わせて炒めると、とてもよい香りがします。食欲がそそられることまちがいなし。さらにこの香りは、料理全体を深い味わいで包み、より一層おいしくしてくれます。
≪組み合わせメニュー≫
    ◎クラゲと胡瓜(きゅうり)の酢の物
    ◎魚のスープ
    ◎酢辣菜(キャベツとピーマンの中国風マリネ)
【野口料理学園】
塩 ひ と つ ま み

■カレーライス考

先週はカレーライスのお稽古でした。言うまでもなく、ラーメンとならぶ日本の国民食です。人気でトップを争う両者ですが、じつのところ勝負にはなっていません。一方は、自分で作りますが、他方は食べるだけ、自分からはほとんど作ることはないでしょう。ラーメンは、ひたすらおいしいお店を探すだけですから、「国民食」の条件として調理部門をくわえると、チャンピオンは文句なし、カレーライスになるでしょう。

ある統計によれば、彼氏に食べさせたい料理のナンバーワン、子どもが一番好きな料理のナンバーワン、アウトドアーのメニューナンバーワン、それに何を作ろうかなと悩んだときに、まっさきに思い浮かぶ料理のナンバーワンがカレーライスなのだそうです。

ですからカレーのお稽古ともなれば、みなさん、それは熱の入れ方がちがいます。
「一旦、家に帰ってきました」
そう言って、ジーンズにラフな格好で教室に入ってきたのはAさんです。カレー粉のにおいが衣服に付くからと、いつもは会社から直行する彼女ですが、その晩は普段着に着替えてきたのです。なるほと、気合いが入っています。長い髪もちゃんとアップにして、におい対策は万全のようです。

Aさんにはニガイ経験がありました。2月のハッシュライスです(当学園特性のハッシュで、カレー粉を入れます)。カレー粉からルーを作る役目を一手に引き受けて、フライパンで熱心にこねていました。全身にカレー粉のにおいがしみ付いたのでしょう。出勤用の服だったので、あとで困ったそうです。車にもにおいがこもって、2、3日は抜けなかったといいます。そこで今度のカレーは、バッチリ予防対策をこうじてのぞんだのでした。

でも、心配はご無用! カレーライスの場合、においはしますが、しみ込むことはありません。なぜか? においをハッシュのように、飛ばさないからです。 カレー粉には色、香り、辛さの三つの要素があります。ハヤシ(当学園特製)でもカレーでも、おなじようにカレー粉を用いますが、ハヤシでは、このうちいろいろな香辛料が入った辛さ(スパイス)の要素を取り入れます。あとの色と香りは、カレー粉をゆっくりと充分に炒めることで、飛ばしてしまいます。それで部屋中ににおいが漂い、辺りのものに付いたりしみ込んだりするのです。

カレーライスではカレー粉を炒めません。三つの要素の全部を取り入れます。ですからハヤシのときは、1週間のあいだ、カレー粉のにおいが教室から消えることはありませんが、カレーの場合は、朝のお稽古では午後まで、午後のお稽古でも夕方までにおいが残っていることはまずありません。カレー粉を炒めるか炒めないかが、においのつく・つかないのポイント(分かれ目)になるのです。

作るのに熱が入れば、いきおい食べるのにもチカラが入るのは自然の成り行きというもの。お盛りかえを兼ねて、別のテーブルのカレーと食べ比べます。おなじように作ってもおなじ味にはならないから不思議です。そのカゲンを知るには、食べ比べがいちばんです。これでももの足りない人は、"お勉強"と称して、さらにごはん抜きのカレーだけをお代わりします。みなさん、本当にカレーが好きです。

そう言う私たち家族も、ハッシュとカレーのときは毎日食べます。2年目のアドバンスクラスもインド風チキンカレーですから、1週間通しでカレーです。このメニューだけは例外中の例外です。飽きないのです、これが。日本人はカレーが大好きなのです、心底…。


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