[材料]　　- ４人分-

		・小鯵（こあじ）	１６尾（２５０ｇ）
		日本酒	大さじ１
		小麦粉	適量
		揚げ油	適量
		・大根	３００ｇ
		◎煮汁
		出し汁	１カップ
		醤油（しょうゆ）	大さじ２
		みりん	大さじ２
		・さやいんげん	１００ｇ

[作り方]

1. 小鯵はえらをはずしながら、はらわたをいっしょに引き抜く。
   水洗いをして酒をふり、１０分ほどおき、水気を充分切る。
   小麦粉をつけて二度揚げにする。
2. 大根おろしを作り、水気を少し切る。
3. 煮汁を煮立て、さやいんげんの煮汁を1/4カップほど別にとる。
   煮立った煮汁に大根おろしをくわえ、１の小鯵をさっと煮上げる。
4. さやいんげんを青茹でにし、とっておいた煮汁で色よく煮上げる。
5. 深めの器に小鯵を盛り、おろし入りの汁をかけ、さやいんげんの青煮を添える。

• 魚のえらは左右に２枚ずつ、４枚あり、食べられません。包丁の先で４枚いっしょに引き出すようにとります。その時、はらわたもいっしょにとり出せます。小鯵では、はらわたが苦くて気になるほどたくさんありませんので、無理にとり出そうとしなくても大丈夫です。無理して、形がくずれてしまわないように気をつけましょう。
  えら、はらわたを抜く 下味付け 粉をまぶす

• 充分水気をとって、小麦粉をつけたら余分な粉をよく落としてから揚げます。頭から骨ごと全部食べられるように、二度揚げにします。はじめは１４０〜１５０℃、中火でゆっくり揚げます。火が通ったら、油から出します。油の温度を１８０〜１９０℃に上げ、油の中の水分を追い出し、もう一度、小鯵を入れ、余分な水気の多い油を落とし、香ばしく、さっぱりと仕上げます。
  中温で 一度目の揚がり 高温で 仕上がり

• 大根おろしの余分な水気は、すし用のすだれにのせてとります。すだれのすきまから水気が自然に落ちると、水っぽくないし、ばさばさもしていないしっとりとしたおいしい大根おろしになります。
  すだれの上に 自然に落ちる 煮汁にくわえる

• 大根おろしも揚げた小鯵も煮すぎはおいしさが半減してしまいます。大根おろしができたら、手早く煮揚げて仕上げましょう。
  手早くくわえる サッと煮る 付け合せのさやいんげん