今 週 の レ シ ピ

当学園は今週(7月26日〜7月31日)、5週目調整のため休講となります。

 [特集] ワイワイ仲良くホームパーティー V

≪「家庭料理が一番!」の気持ちを大切に≫シリーズ
   T.普段着の心で(2月掲載)
   U.「作る」にも参加を!―その1(5月掲載)
   V.「作る」にも参加を!―その2
   W.持ち寄れば、楽しさ倍々!(10月掲載)

 V 「作る」にも参加を!―その2

気軽に集まってするホームパーティーを継続させる秘訣は、「きばるな」。たまにはお客様にも、料理をすることに参加してもらっては。
料理やお菓子の中には、早々と食卓に並べてしまうと、時間がたつにつれて「変色」してしまうものもあります。材料の下ごしらえだけしておいて、お客様に味付けや煮たり焼いたり、盛り付けに参加していただきましょう。料理の仕上がりの色は「おいしさ」の大切な要素ですから。

☆こんなメニューはいかが?

ワイワイ仲良くホームパーティー
1.いろいろな野菜のオードブル
2.ピッツァ
3.グリーンサラダ
4.ピーチミルクゼリー






1.いろいろな野菜のオードブル    157kcal.  塩分0.8g

いろいろな野菜のオードブル [材料]  -6人分-

・キュウリ3本
  パセリのみじん切り少々
・トマト2個
  パセリのみじん切り少々
・サヤインゲン150g
・ニンジン1本(200g)
  細ネギの小口切り少々
◎フレンチドレッシング
  サラダ油1/2カップ
  酢大さじ4
  塩小さじ1
  胡椒(こしょう)少々

[作り方]

  1. キュウリは板ずりし、縞(しま)模様に皮をむき、3mm厚さの輪切りにし、フレンチドレッシングであえ、器に盛り、パセリのみじん切りをふりかける。
  2. トマトは皮を湯むきにし、縦(たて)に6mm厚さに切り、塩をふり、10分位おいて水分をふきとり、器に盛り、フレンチドレッシングをふりかけ、パセリのみじん切りを中央に飾る。
  3. サヤインゲンは塩で軽くもんで、少しよくゆで、冷水にとり、3cm長さに切り、フレンチドレッシングであえ、器に盛る。
  4. ニンジンは皮をむき、「野菜のせん切り器」を使ってせん切りにおろし、細ネギ小口切りを加え、フレンチドレッシングであえ、器に盛る。
ポイントはここ
  • オードブルとして野菜を食卓にのせる場合、しっかり味をつけます。キュウリ、インゲンはフレンチドレッシングの酢で変色します。したがって、あまり早く調理しないほうがよいでしょう。お客様といっしょにおしゃべりしながら、ドレッシングであえて盛り付けます。メインの料理が仕上がるまで、食前酒をいただきながらいろいろな野菜の味を楽しんでください。
ちょっと一言

2.ピッツァ    440kcal.  塩分2.8g

ピッツァ [材料]  -20×25cm2枚分-

≪生地≫
 ◎A
   強力粉120g
   薄力粉120g
 ◎B
   インスタントドライイースト大さじ1/2
   砂糖大さじ1/2
   塩小さじ1
   オリーブ油大さじ2
≪ピッツァ用トマトソース≫
・トマト缶(トマトジュース入り)1缶(400g)
 ◎C
   タマネギ中1/2個
   日本ネギ1/2本
   ニンニク2片
 ◎D
   バジリコ大さじ1/2
   マジョレーヌ大さじ1/2
   ローリエ1枚
 ◎E
   砂糖小さじ1
   塩大さじ1/2
   胡椒(こしょう)少々
・オリーブ油大さじ2

[作り方]
≪生地≫

  1. Aを合わせてふるい、Bを加えてよく練り、全体をまとめ、さらによく練る。
  2. 27〜28℃のところで、倍量まで発酵させ、ガス抜きして、ビニール袋3〜4枚に入れ、しっかり口をしばり、冷蔵庫でねかす。
≪ピッツァ用トマトソース≫
  1. Cをみじん切りにする。
  2. 厚手の鍋で、1をオリーブ油で炒める。
  3. 2にトマト缶を加え、Dで香りをつけ、Eで調味し、弱火で30分位煮込む。
  4. 汁気がなくなったらローリエをとりだし、平らな器にうつして冷ます。
≪フィーリング(具)≫
  1. エビは背ワタをとり、殻(から)をむき、2〜3個にそぎ切りにする。
  2. ソーセージは3mm位の薄切りにする。
  3. ゆで玉子は、輪切りにする。
  4. ピーマンは種をとり、輪切りにする。
  5. タマネギは薄切りにする。
≪仕上げ≫
  1. アルミホイルにサラダ油をぬり、生地をのばす。
  2. ピッツァ用トマトソースを生地にぬり、用意したフィーリングを全体にちらす。
  3. オリーブ油とオレガノを全体にふりかけ、5mm角に切ったモッツァレラチーズを全体にのせる。
  4. 高温のオーブンで熱した天板に、アルミオイルのままの3をのせ、200〜230℃のオーブンで、チーズがとけるまで約10分焼く。
ポイントはここ
  • 生地は水を加えたら、まず箸(はし)などを使って混ぜ、まとまってから手で練ってください。手がよごれない分、仕事が早くできます。

    箸で混ぜる ひとまとめにする よく練る

  • 生地を倍量まで発酵させる時は、油を薄くぬったボールに入れ、30℃位のぬるま湯の入ったボールにうかせ、ラップをきちっと張っておきます。(「JCリングパン」参照)
  • ガス抜きは、ボールからそっとだし、軽くおさえてください。

    発酵前 発酵後(2倍) ガス抜きはそっと

  • ビニール袋に生地を入れ、2ヶ所をしっかりヒモでしばります。それをまたビニール袋に入れ、2ヶ所をしばります。これをあと1〜2回繰り返します。それを冷蔵庫でよく冷やします。(2〜3時間位)

    ビニール袋に入れる 冷蔵庫で2時間後

  • ピッツァ用トマトソースに入れるみじん切りのタマネギなどは、よく炒めます。トマトジュース入りのホールトマト缶を1缶分(400g)全部加え、トマトは木杓子(きじゃくし)でつぶしてください(1)。香りと味付けをした後、汁気がなくなるまで、こがさないように煮ます(2)。ローリエはとりだし(3)、平らな器に広げて、充分熱を抜きます(4)。温かいと、ソースをぬった生地が、その部分だけふくらんでしまいます。

    (1) (2) (3) (4)

  • どんなピッツァにするかは、お好みで! ここにはひとつの例をのせました。
  • アルミホイルに薄くサラダ油をぬり、冷たくした生地をのばします。7〜8mm厚さ位にします。その上にトマトソースをのばし、フィーリングをおきます。
    さらにオリーブ油、オレガノをふりかけてください。モッツァレラチーズは、5mm角に切り、全体に均等にのせてください。

    生地をのばす ソースと具 チーズをちらす

  • 焼き方は、ちょっと工夫してみました。
    焼き方 オーブンを高温に熱し、その中で天板を空焼きします。その熱い天板に、アルミホイルのままの飾った生地をのせます。こうすると、天板の熱で下からもよく焼け、上のチーズが溶ける頃、生地の底もしっかり焼き色がつきます。ただし、天板は非常に熱いので、火傷(やけど)に注意してください。
ちょっと一言
  • 焼き切れなくて「パン生地」が冷凍庫に残っているような場合、ピッツァ生地に使ってください。
  • 「ピッツァ」と言えば丸型・・・と言わず、たまには四角もいかがですか。

3.グリーンサラダ    140kcal.  塩分0.3g

グリーンサラダ  特集:「味の基本を大切に」の「グリーンサラダ」を参照してください。


4.ピーチミルクゼリー   148kcal.  塩分0 g

ピーチミルクゼリー [材料]  -直径18cmリング型1個分-

・桃2個(500g)
◎A
  寒天1本
  水1.5カップ
・砂糖120〜150g
・牛乳1カップ
・バニラエッセンス少々
・食紅(しょくべに)少々
◎飾り用
  桃の煮たもの(缶詰)
  チェリー

[作り方]

  1. 寒天は充分水でもどし、細かくちぎって鍋に入れ、水を加えて煮とかす。
  2. 1に砂糖の半量を加えてとかし、煮立ててからふきんでこし、牛乳の半量を加える。
  3. 桃の皮をむいて、残りの砂糖と牛乳をいっしょにミキサーに入れて粉砕する。
  4. 2の中に3を加えて、バニラエッセンスと水でといた食紅を加え、ピンクに染め、水でぬらしたリング型に流して固める。
  5. 大皿に型から抜き、周囲に桃かチェリーを飾る。
ポイントはここ
  • 寒天は、3時間位水でもどしてください。もどしている水は分量とは関係ありませんので、よくしぼってから細かくちぎって鍋に入れ、分量の水1.5カップを加えます。
    寒天を煮とかす時 火にかけて煮とかす時、沸騰するとふきこぼれやすいので、ふたはしないでください。寒天のとけ具合は、木杓子で混ぜながら、寒天の塊(かたまり)がつかなくなるのを確かめてください。
  • 砂糖と牛乳は、半量を寒天液に、残りの半量はミキサーにかける桃の中に加えます。桃は皮をむいて小さく切ると、空気にふれて茶色に変色しやいので、砂糖と牛乳でそれを少しでも防ぐためです。

    桃、砂糖、牛乳 ミキサーで液状に

  • 「桃色」とはいいますが、桃の色は、皮は赤に近いピンクですが、中身は薄いクリーム色です。牛乳を加えると、ほぼ白に近くなります。やはり、「ピーチ」のイメージで、食紅を水で薄くといて加え、明るいピンクに仕上げてください。

    寒天液に液状の桃 牛乳を加える 食紅で染める

    リング型に流す

  • 蛇の目型は、中央に穴があいているリング型です。大きいゼリーなので、中央部分からも冷やすことで、早く固まります。
  • 仕上がったゼリーのまわりには、缶詰か煮た桃を飾ってください。
ちょっと一言
  • 「生の桃」がない季節は、缶詰の桃を使ってください。その場合、砂糖は100g位にし、缶詰の汁を1/4 カップ位加えてみてください。
  • 生の桃は変色しやすく、リング型から抜いて皿に盛っておくと、表面が少しずつ褐色になっていきます。食べる少し前に、型から出してください。そして、30分以内に食べてください。
【野口料理学園】
塩 ひ と つ ま み

■第57回富士登山競争

7月23日、恒例の富士登山競争があった。富士吉田市役所から富士山頂まで、標高差3,000m、距離21km、気温差21℃を4時間半以内でゴールするという過酷なレースである。今年で57回を数える。

私自身は、第50回大会から連続して8回目の出走だ。これまでなんとか完走を果たしてきたが、いよいよ今年は年貢を納めるときかもしれないという危惧があった。練習量の不足からである。4月、毒虫にさされたのか顔が腫れて通院、2週間ほどして今度は風邪をこじらせて調子をくずし、ほとんど走っていなかった。

5月に入ってトレーニングを再開したが、練習不足は補えず、5月30日の山中湖ロードレースでは、2時間2分16秒というワーストワンを記録してしまった。ハーフマラソンはずっと1時間30分台を保持していたから、この落ち込みはショックだった。登山競争までひと月ちょっと。今年は無理かな、早くも弱気の虫にとらわれていた。

練習量は増やせないかわり、直接富士山を登って体を馴らす「捨て身の作戦」を試みようとしたが、これもかなわず、それでも大会4日前の19日、5合目から山頂まで試登をおこなった。だが、本来はすべきでない。最低でも2週間は間をあけないと、疲労がのこって逆効果である。

あえてそれを強行、一度でも試登したという安心感を優先させた。体力より精神力をとったのである。気休めのようだが、根拠がないわけではない。富士山という高地の特殊な環境では、試登なしで本番にのぞむより、1度でも登っておけば、生理学上たとえば心拍数、呼吸数、換気量、酸素摂取量などにおいて効果があるといわれている。

それに今回は、緊張感にすこし緩みがあった。年齢の上限が撤廃されたのである。去年までは59歳だった。私が最初に出た1997年は、19歳以上55歳未満。それが2002年の第55回から18歳以上60歳未満、つまり59歳となり、とうとう今年はその枠が取りはずされた。中高年パワーが、「天井」を突き破ったのだ。

年齢制限があったときは、1年1回、惜しむように挑んできた。フリーになって、いささか集中力が欠けるのは否めない。「ナーニ、今回だめでも次回があるさ」。モチベーションが下がるというわけである。

そもそも富士登山競争には縁があった。家内の父親が高校の体育教師で、長いこと大会の審判員をしていた。義父はすでに鬼籍に入っているが、家内の叔父もまた第1回大会に参加し、高校生ながら見事完走を果たしている。その叔父から、たびたび大会についての話を聞いていたのである。

大会は当時の「山梨時事新聞社」が主催、敗戦で打ちひしがれた日本国民を奮い立たせようと企画された。1948年はオリンピック開催年で、第14回ロンドン大会が7月29日から始まることになっていた。敗戦国日本はまだ国際舞台への復帰がならず、オリンピック参加も次回のヘルシンキ大会まで待たなければならなかった。

GHQ(進駐軍)も許可を出し、優勝者には1万円の賞金があたえられることになった。戦後間もない、食うや食わずの時代の1万円である。通信事情が不備にもかかわらず、全国から応募があって、343名が出場することになった。

ところがここで問題が生じる。今とちがい、アマチュアリズムが全盛だった。賞金レースとは何事ぞというわけで、日本陸上連盟、大日本体育会から横やりが入る。そこで苦肉の策として、アマとプロの2部門にわけ、スタートの場所も時刻も別々にすることにした。それでも、神聖なスポーツマンシップを冒涜するものだと反対され、大会直前にプロ部門は廃止されることになった。

知らないであつまった選手たちは、スタート前にそのことを告げられて落胆はなはだしく、「金もらえないんじゃ、ヤーメタ」とばかり、辞退する者が続出。参加は、251名にとどまった。

満足な運動靴などなく、地下足袋かワラジ。叔父もワラジを着用、替えを数足腰にぶら下げて走ったという。また携行食は、砂糖入りの餅が最良とされた。制限時間は5時間、叔父は4時間58分で63着。どん尻として、当時の新聞にちゃんと載っている。完走率は25%だった。

話を現代にもどして…。
今年の参加者は2,417人。完走率46.3%と平年並みだった。私の成績はといえば、叔父とおなじ制限時間2分前の4時間28分、今回もまた、首の皮一枚でつながった。(お)

<これまでの塩ひとつまみ>

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