・ベーシッククラス（４月第４週）のメニューより

●ミックスサラダ　 　　72kcal.　塩分0.4g

[材料]　 -６人分-

		・レタス	６枚
		・胡瓜（きゅうり）	１本
		・玉葱（たまねぎ）	中1/2個
		・ラディシュ（二十日＝はつか＝大根）	３個
		・うど	１０�a位
		◎フレンチソース
		サラダ油	大さじ３
		酢	大さじ２
		塩	小さじ1/2
		胡椒（こしょう）	少々

[作り方]

1. レタス…冷水につけてパリッとしたら、食べやすい大きさに手でちぎる。
   胡瓜…板ずりをし、少し斜めの小口切りにする。
   玉葱…薄切りにして、冷水に入れる。
   ラディシュ…輪切りにし、冷水に入れる。
   うど…５�a長さに切り、皮をむき、短冊切りにし、水でさらす。
2. 水から野菜全部を上げ、よく水気を切り、サラダ鉢に盛る。
3. フレンチソースを作り、添える。

   　☆食べ方
   　　　食卓でフレンチソースをかけ、サーバーで全体をよく混ぜてから取り分ける。

ポイントはここ

• レタスは株からはずし、大きいまま冷水につけ、パリッとしたら食べやすい大きさに手でちぎります。レタスは繊維がやわらかいので、包丁は使わないほうがよいでしょう。
• 胡瓜は両端を切り、全体に塩をまぶし、まな板の上で板ずりをし、塩は洗い流します。余分な色と青臭さがとれます。和風、洋風、中華風とどんな料理に使うときも、かならず板ずりしてください。
• 玉葱は薄切りにし、辛い方が良いときは、冷水に入れます。玉葱の辛さ、臭いをおさえたいときはふきんに包み、水道の流水でもみ洗いをします。
• ラディシュは輪切りにして、冷水に入れて、赤い色をとります。切ったまま使いますと、他の野菜が赤く染まります。
• うどは少し皮を厚くむきます。皮の部分はアクがあり、皮が残っていると茶色になりやすいです。短冊切りにして、冷水につけ、２〜３回水をかえて白くします。(少し厚めにむいた皮は細く切って水にさらし、金平煮にするとおいしくいただけます。）
• サラダはみずみずしく仕上げたいものです。水っぽくては、フレンチソースの味も薄まってしまいます。野菜のまわりについている水は、できるだけとりましょう。遠心力を利用した「野菜の水切り器」が、確実に水をとってくれます（「サラダ好き」の方におすすめします。）または、ザルに野菜を入れ、上を乾いたタオルでしっかり被い、上下に振ると、水を切ることができます。
• 「フレンチソース」または「フレンチドレッシング」は英語で、サラダの「酢油ソース」のことをいいます。フランス語では「ソースヴィネグレット」といいます。
  基本は、酢に塩・胡椒（好みでマスタード）を加えてよく溶かし、サラダ油を少しずつ加えながら、泡立て器でよく混ぜ、ドロッとにごった状態（乳化）にします。使うまで冷蔵庫で冷たくしておくと、より一層サラダがおいしくいただけます。
  ☆初年度２月第１週の「紫キャベツとイカのサラダ」 と、おなじく『塩ひとつまみ』の「ドレッシングって自分で作れるんだっ！」 を参考にしてください。 ラディシュとうど 水をよく切る フレンチソースの乳化

ちょっと一言

• サラダといえば、「グリーンサラダ」（初年度３月第３週「鶏肉のサラダ」の『ちょっと一言』）が代表格です。
  この「ミックスサラダ」は、母（前園長）が命名したものです。緑色のレタス・胡瓜、白い玉葱・うど、赤いラディシュと、さまざまな色の組み合わせを意味し、さらに、日本独特のうどと洋野菜類をミックス…ということから名付けました。

≪組み合わせメニュー≫
　　　　◎シーフードのマリネ
　　　　◎ポークピカタ
　　　　◎ヨーグルトゼリー

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≪今からでも、間に合います！≫
●筍（たけのこ）１本、使いきり！
―― 筍御飯、若竹煮は、もう味わっていただけましたか？ まだまだ筍が残っている方、次のように上手に使い切ってください――

• 姫皮（穂先を被っている薄いやわらかい皮）…細く切って、清汁（すましじる）くらいの薄い味（八方出汁＝はっぽうだし）で煮て、梅肉（梅干しを裏ごしして、砂糖・みりんなどで調味）で和（あ）えます。
• 穂先…�@若竹煮（前回４月第３週）。�A筍御飯（たけのこごはん）（初年度４月第４週）。
• 真ん中…�@輪切りで八方出汁で煮て、好みの練り味噌をぬり、オーブンで焼いて「田楽」にします。�A若竹煮。�B筍御飯。 穂先の若竹煮 真ん中身の田楽

• すそ…�@すりおろして、鶏の挽（ひ）き肉を少しと、卵黄、小麦粉、塩を加え、丸めて小麦粉と卵白をつけ、筍の輪切りの形にととのえて、油で揚げます。�A繊維にそってせん切りにし、鶏の挽き肉といっしょに油で炒め、出汁で煮て、醤油・みりん・砂糖で味付けをします（筍の金平煮）。 すその揚げ物 すその金平煮

【野口料理学園】